Op restaurant moet een goede sfeer heersen: als ober moet je altijd op je best zijn. Problemen thuis laat je thuis. Klanten komen niet alleen eten, maar ook om plezier te maken of om te praten. Als kelner heb je een sociale rol, dat is het mooie aan mijn beroep.’
‘De ene klant is de andere niet, en een restaurant van een viersterrenhotel is geen brasserie. Je moet rekening houden met de situatie en wie je voor je hebt. Bij de ene klant kun je een grapje maken, met de andere moet je strikter zijn.’
‘De relatie met het keukenteam hangt af van het ego van de chef. De kok is de echte baas: hij kan maar beter niet geprikkeld raken. Als mensen iets willen wijzigen aan het gerecht moet je kunnen inschatten of het haalbaar is. De communicatie met de keuken moet snel zijn en niet te complex. Een vegan, gluten- of lactosevrije eter stelt ons voor een uitdaging.’
‘In de brasserie waar ik tot voor kort werkte komen dezelfde oudere mensen bijna elke dag voor een dagschotel. We kennen elkaar bij de voornaam. Mensen vertellen hun dagelijks leven: een doktersbezoek, problemen met telefonie of het verlies van een partner. Klanten zijn geen vrienden, je blijft business doen en behandelt hen allemaal gelijkwaardig. Maar je kunt wel een luisterend oor bieden. En mensen samenbrengen. Als er geen tafeltje meer vrij is, stel ik mensen aan elkaar voor. Mag Jean-Paul bij je zitten? Ze komen ook voor de gezelligheid he.’
‘Die gepensioneerden hebben best wel wat te besteden, elke middag zo’n twintig euro. Op vrijdag- en zaterdagavond hebben we ook een vast publiek. We merken wel een verschil met voor corona. Sommige mensen komen minder vaak of spenderen minder. De eerste week nadat de horeca weer open mocht, vergeet ik nooit meer. Het terras liep voortdurend vol; mensen namen een aperitief, een voorgerecht, een hoofdgerecht, dessert én nog twee koffies erna. De sfeer was zó uitgelaten.’
Meer show
‘Als klanten honger hebben en er gaat iets niet zoals ze willen, kunnen ze onredelijk doen. Maar bij 95 procent van de klanten gaat het goed. Gasten zijn wel kritischer geworden. Televisieprogramma’s als Masterchef en sociale media hebben zeker een invloed gehad. Het geeft mensen zin om opnieuw thuis te koken en om nieuwe smaken te leren kennen. Ze nemen ook foto’s van het eten. Dat maakt dat we weer wat meer show geven: de soep aan tafel schenken, flamberen in de zaal of uitpakken met mooie bordjes. Zo onderscheiden we ons óók van fastfoodketens en zelfbedieningsrestaurants. Zij hebben kleine restaurants geen deugd gedaan. Wij kunnen niet op die schaal aan promotie doen. Maar de aandacht voor kwaliteit van zowel het eten als de service lijkt stilaan terug te keren.’
‘Mijn vrouw en ik openen deze maand onze eigen zaak. Thuis zijn we een koppel, hier is zij de chef. Een horecamens samen met iemand met een bureaujob, dat lijkt me moeilijk. Net als een gezin, avondwerk maakt dat bijna onmogelijk.’
‘Ik ben 52, maar ik hoop deze job nog heel lang te kunnen doen. Natuurlijk is werken en rechtstaan van elf tot elf hard. Mijn vrouw en ik praten veel over het fysieke. Ik fitness heel vaak. Een hartinfarct op mijn 45e was een signaal. Als je in de horeca werkt, ga je vaak zelf eten en feesten na je werk. Ik ben gestopt met roken en sterkedrank. Uiteraard geniet ik nog van bij collega’s langsgaan. Je kijkt en vergelijkt: het bord, de service, de decoratie. Mensen onderschatten vaak onze stiel. Werk je in een restaurant, dan hou je veel bordjes in de lucht.’
*Fred is een schuilnaam
